La fin de l’année 2025 marque une étape importante pour la filière viande Terres de Sources, avec l’aboutissement de deux projets pilotes autour de la viande bovine bio et de la viande ovine. Ces expérimentations concrètes illustrent la volonté des collectivités et des acteurs de la filière de développer des approvisionnements locaux, durables et adaptés à la restauration collective.

🥩 Viande bovine bio : une dynamique collective en construction

Lancé fin 2024, le groupe de travail “viande bovine bio” a pour objectif de mutualiser les achats de bêtes à l’équilibre entre plusieurs communes. L’achat d’une viande locale, bio et issue du troupeau laitier élevé en prairie, permet de soutenir ce mode d’élevage idéal pour la qualité de la ressource en eau, au cœur de la démarche Terres de Sources.

Ce groupe de travail a rythmé l’année 2025 : 17 agents des communes participantes ont pris part à au moins un des ateliers proposés : réunions de co-construction, visites ou formation cuisson des viandes.

Ce travail d’acculturation et d’interconnaissance entre acteurs de la filière, accompagné par notre partenaire InterBioBretagne, a ensuite été relayé par la SCIC Terres de Sources pour la construction d’un premier service test.

Ainsi, en octobre, quatre communes ont planifié un service proposant du rôti, du bourguignon et de la viande à émincer.

Les premiers enseignements :

• Des cuisiniers convaincus, qui souhaitent renouveler l’expérience,
• Mais aussi un enjeu clé : l’équilibre matière, la demande étant majoritairement concentrée sur les morceaux à bourguignon.

L’atelier de découpe partenaire, Cheville 35, a pu proposer les morceaux restants à ses clients en restauration commerciale, permettant de vendre l’intégralité des 2 carcasses concernées.

Et maintenant ? Une deuxième livraison a été effectuée en janvier, un autre service est en cours de planification pour février. Ces deux nouvelles expériences confirment la difficulté à approcher l’équilibre matière. A l’issue des trois services, un bilan collectif sera fait afin d’identifier si des leviers sont mobilisables. Le modèle optimal reste donc à trouver.

🐑 Viande ovine : un test concluant en restauration scolaire

En parallèle, un test de viande ovine a été mené à l’initiative du chef de la cuisine de Breteil, en lien direct avec l’éleveur Terres de Sources de la ferme de la Surminette à Saint-Hilaire-des-Landes.

Après un échange approfondi sur les besoins et contraintes respectives, permettant de définir le produit optimal pour ce test : de la viande hachée de brebis. Une fois les aspects réglementaires et sanitaires validés, la SCIC Terres de Sources a organisé la commande et la livraison.

Les clés du succès :

• 🐑 Des brebis de races Texel et Suffolk, élevées en plein air et nourries à l’herbe pour la finition, produisant une viande sans goût fort,
• 📍 Un circuit ultra-local, avec l’ensemble des acteurs (éleveur, abattoir, transformateur et restaurant scolaire) situés en Ille-et-Vilaine — à l’heure où la majorité de la viande ovine consommée en France est issue d’importations européennes, voire extra-européennes !
• 📦 Un conditionnement adapté : poches sous vide de 5 kg, DLC de 9 jours, viande hachée salée à 1 %,
• 🍽️ Une recette consensuelle : des boulettes servies dans un tajine aux légumes et fruits secs, très appréciées des enfants et sans surcroît de gaspillage,
• 💰 Un coût compatible avec les budgets de la restauration scolaire, la viande de brebis de réforme étant plus abordable que l’agneau.

Fort de cette réussite, la viande hachée de brebis intégrera dès février 2026 l’offre de la SCIC Terres de Sources dans le cadre du marché public “Protection de l’eau”.
👉 Cette viande est éligible aux achats EGAlim : n’hésitez pas à l’essayer !