Qui êtes-vous ?

Je suis Elie Depays, responsable de production au restaurant municipal de Breteil. Ma passion pour la cuisine s’est affinée dès l’âge de 15 ans. Après plusieurs années passées dans des restaurants bistronomiques, je me suis lancé à mon compte en tant que traiteur et chef à domicile, en me fournissant sur les marchés avec des produits locaux. Ma sensibilité pour la terre et pour les producteurs m’accompagne depuis mes débuts : j’ai toujours été attiré par la terre, par les producteurs et éleveurs passionnés qui produisent des produits de qualité. Devenu père de famille, j’ai découvert la restauration collective, un secteur alors en pleine évolution. J’y ai vu l’opportunité de mettre mes valeurs au service du plus grand nombre : proposer du fait maison, agir pour l’intérêt général et contribuer à l’alimentation saine des enfants. A Breteil, nous produisons à deux les déjeuners pour 270 enfants, 5 jours par semaine, ainsi que les goûters.

Qu’aimez-vous dans votre métier ?

Ce qui m’anime chaque jour, c’est la transmission. Faire découvrir de nouveaux produits aux enfants, expliquer d’où ils viennent, comment ils ont été cultivés ou élevés. Mon objectif est clair : leur donner accès à une alimentation saine, les éduquer au goût et à la nutrition. J’aime tester de nouvelles recettes et les adapter à la restauration collective en valorisant les produits locaux.

En quoi c’est important pour vous Terres de Sources ?

Travailler avec Terres de Sources me permet de réduire l’impact carbone car les producteurs sont locaux, tout en garantissant la qualité des produits (tous sous label de qualité) et la préservation des ressources environnementales. Grâce à la dynamique de Terres de Sources, la logistique est facilitée, le territoire se structure, l’économie locale se renforce et de nouvelles productions émergent (notamment les légumineuses). La restauration collective joue un rôle clé, car elle offre du volume et une stabilité qui encouragent les agriculteurs à investir et à se projeter. Encore faut-il des cuisiniers passionnés et formés, capables de travailler des produits bruts. Il faut sortir parfois de sa zone de confort, adapter ses menus aux abattages et à la saisonnalité. C’est une chaîne vertueuse et chacun a un rôle à jouer ! Merci à Terres de Sources, aux producteurs et aux cuisiniers engagés pour la préservation des ressources, au service des générations futures.

Quelle est votre denrée Terres de Sources préférée ?

Je mets régulièrement au menu la compote de pommes fraiche, la viande de porc sur paille et les légumineuses Terres de Sources.Mais surtout, une réussite co-construite avec Terres de Sources que je souhaite partager : après plusieurs mois de travail, j’ai testé la viande ovine issue d’un producteur de brebis race à viande près de Fougères ! J’ai pu échanger avec l’éleveur sur mon besoin, puis Terres de Sources a assuré la logistique et s’est assuré du respect des normes sanitaires. J’ai réalisé une recette pensée pour plaire aux enfants et être simple à consommer : nous avons produit un tajine de boulettes de brebis en sucré-salé. La viande, loin d’être forte comme on pourrait le penser, a été largement appréciée par les enfants. J’ai enfin pu travailler un ovin français et local (je me suis toujours refusé d’utiliser une viande importée ou des boulettes industrielles peu qualitatives). L’ovin fait partie de notre patrimoine : il entretient les prairies, protège les bocages et stocke le carbone : c’est important de le valoriser dans nos assiettes !