Dans une filière, chaque maillon a ses besoins et contraintes. Dans le cadre du groupe de travail constitué autour de la filière viande bovine Bio Terres de Sources, les acteurs sont invités à en échanger lors de visites et de temps d’interconnaissance.
Tous ces acteurs : producteurs de vaches laitières, abattoir, atelier de découpe, restaurants scolaires, ont en commun d’être localisés en Ille-et-Vilaine et de souhaiter valoriser les filières locales et durables. Mais ils ont des contraintes diverses et des objectifs parfois antagonistes.
Mieux comprendre les enjeux de chacun permet de s’adapter, faire des compromis, imaginer des solutions. C’est primordial pour construire une filière qui dure !
Ainsi, plusieurs temps d’interconnaissance ont eu lieu ces derniers mois :
- En novembre, une productrice de vaches laitières de la filière Bio Terres de Sources a fait découvrir sa ferme familiale à Chantepie. Accompagnée d’une technicienne de Bretagne Viande Bio (groupement auquel la productrice est adhérente), elles ont toutes les deux présenté comment une vache de bonne qualité bouchère se prépare longtemps en amont : sélection des races, nourriture à l’herbe, monotraite qui maintient la vache en bonne santé, engraissement en fin de lactation, estimation des bêtes sur pied, choix du moment de l’abattage. Cette planification est essentielle pour respecter les cahiers des charges des clients.
- Puis en janvier, l’atelier de découpe Cheville35 à Miniac-Morvan a accueilli le groupe pour une découverte de la transformation des carcasses bovines en morceaux destinés à la restauration collective et commerciale. D’une grande flexibilité pour s’adapter aux besoins des clients (découpes, conditionnements…), Cheville 35 doit avant tout privilégier l’équilibre matière : trouver un débouché pour tous les morceaux. Ainsi, les cuisiniers ont été sensibilisés à l’importance de mélanger des morceaux pour composer un plat : par exemple, un bourguignon avec des morceaux variés plutôt qu’uniquement avec du paleron.
- En mars, tous les acteurs ont pu découvrir la cuisine municipale de Corps-Nuds, et échanger sur l’utilisation des différents morceaux de viande bovine. Alors que les morceaux à bouillir et à braiser sont plébiscités par les cantines scolaires pour leur coût et leur facilité de cuisson et de service, les rôtis sont un défi à relever, et les pièces à griller ne sont pas adaptées aux jeunes convives.
- Enfin, une formation sur la cuisson des viandes a été organisée, donnant des clés pour maitriser temps de cuisson, tendreté et choix des morceaux.
Tous ces échanges ont été riches d’apprentissages.
L’intérêt des participants, la remise en question des fonctionnements, les idées proposées, sont prometteurs pour la suite, et tout ce travail se concrétisera en octobre avec un premier service de viande mutualisé entre communes.
